Üreticiler tarafından elle ya da silkme yöntemiyle toplanan zeytinler, önce türlerine göre ayrılıyor. Bölgede bulunan zeytin işleme fabrikalarına götürülen ve işçiler tarafından ;;huni;; adlı çukura dökülen zeytinler, makine sistemiyle yapraklardan temizleniyor, yıkanıyor ve kırıcıda ezilip kırılıyor. Buradan çıkan hamura, karıştırma ve yoğurmadan sonra su veriliyor, böylece posa ve şırası ayrıştırılıyor.
Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınıyor, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılıyor. Daha sonra doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere dolduruluyor ve halk pazarları ile marketler aracılığı ile sofralara ulaşıyor. Yağdan geriye kalan ;;pirina;; ise tekrar öğütülüp sanayide çeşitli alanlarda kullanılıyor.
;;TÜRKİYE;NİN ZEYTİN AĞACI VARLIĞININ YÜZDE 14;Ü MUĞLA;DA;;
Muğla Gıda Tarım Hayvancılık İl Müdürü Nazif Ekici, dünyada zeytin ve zeytinyağı üretiminin son yıllarda büyük önem kazandığını söyledi. Türkiye;nin zeytin ağacı varlığının yüzde 14;ünün Muğla ve ilçelerindeki zeytin ağaçlarının oluşturduğuna işaret eden Ekici, ;;Zeytin ve zeytinyağı yaklaşık 35 bin çiftçinin geçim kapısı oldu. Muğla;da devletin verdiği destekle zeytin ağacı sayısı 17 milyona ulaştı. Yapılan yasal düzenlemeler ile tütün alanlarının sınırlandırılması sonucu üreticiler, alternatif olarak zeytin üretimine yöneldi;; dedi.
Bölgede zeytin üretiminin yılda ortalama 170 bin ton civarında olduğunu, bunun yüzde 90;lık kısmının yağlık olarak değerlendirildiğini bildiren Ekici, ;;Hasadın ardından toplanan zeytinlerden yaklaşık 40 bin ton zeytinyağı elde ediliyor. Muğla;da ağırlıklı olarak ;Memecik; çeşidi bulunmakla birlikte, son yıllarda fidanın ucuz olması nedeniyle ;Gemlik; çeşidi ile bahçe tesisi arttı. Özellikle erken hasat yapılan bölgelerde yağ kalitesi yüksek, asit oranı düşük;; diye konuştu.
Nazif Ekici, Muğla ve ilçelerinde köyde yaşayan ve zeytin ağacı olmayan çiftçi olmadığına dikkati çekerek, şunları söyledi, ;;Özellikle Milas ve Bodrum;da yoğun olarak zeytin üretimi yapılıyor. Muğla;nın birçok bölgesinde zeytin üretiminde kimyasallar kullanılmıyor, tamamen organik yöntem yapılıyor. Ancak herhangi bir sertifikasyon işlemi yapılmadığından organik ürün olarak değerlendirilmiyor. Bu bölgelerde organik tarımı yaygınlaştırmak ve ürünün organik olarak pazarlanması için çalışmalarımız devam ediyor. Zeytin yetiştiriciliğinde üretim ve kaliteyi geliştirmek için teşviklerin yanında çiftçi eğitimlerine de önem veriyoruz.;;
;;MESLEĞİ DÖRDÜNCÜ KUŞAK YÜRÜTÜYOR;;
Ailesinin dördüncü kuşak temsilcisi olarak sektörde mesleği yürüten zeytinyağı işletmecisi Cumhur Bişen, ailelerinde 1938 yılında Milas;ta büyük dedesi tarafından başlatılan mesleği dördüncü kuşak temsilci olarak devam ettirdiğini söyledi.
Bu yıl zeytinin ;;var;; yılı olduğunu ifade eden Bişen, ;;Bu sene ürünün var yılı. Burada butik üretim yapıyoruz. Çok kısa sürede toplanan ürünler işletmemize geliyor ve fazla beklemeden aynı gün içinde, el değmeden zeytinyağı haline dönüştürüyoruz. Üreticilerimizle sürekli bilgi alışverişinde bulunuyoruz, zeytinyağın saklanması konusunda bilgilendiriyoruz. İki ayda yaklaşık 2 bin 500 ton zeytin işleyip, 50 ton civarında zeytinyağı elde ediyoruz;; dedi.
;;3 BİN YILLIK ŞİFA KAYNAĞI;;
Stratonikeia Antik Kenti Kazı Başkanı ve Pamukkale Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Bilal Söğüt ise Muğla ve ilçelerinde yapılan kazılarda bulunan zeytinyağı kapları ve bazı tarihi eserlerdeki ;;zeytin;; figürlerinden yola çıkarak, Muğla ve yöresinde zeytin ve zeytinciliğin tarihi geçmişinin 2 bin 800 ile 3 bin yıl öncesine, Arkaik döneme kadar uzandığını tahmin ettiklerini anlattı.
Muğla;da zeytinciliğinin yaklaşık 3 bin yıllık bir geçmişinin olduğunun söylenebileceğini dile getiren Söğüt, şöyle dedi, ;;Zeytin ve zeytinyağı ile ilgili antik dönemde yapılmış atölye çalışmaları var. Antik dönemde yapılan olimpiyatlarda dereceye girenlere ödül olarak amphora içinde zeytinyağı sunulurmuş. Ayrıca, farklı dönemlerde zeytin ve zeytinyağı hastalıkların tedavisi için bir şifa kaynağı olarak görülmüş. Zeytinyağı, kılcal damarlara kadar çok çabuk ilerleyen bir şifa kaynağıydı. Kadınlar ise güzelleşmek amacıyla zeytinyağını kullanmışlar. Günümüzdeki yağlı güreşlerde zeytinyağı kullanımı da antik dönemlerden gelen bir yöntem.;;
